■2005/02/05(土) プラグマタのマホカンタ

世間様に向かって天下国家を論じられるほど日頃からモノを考えているわけでもなく、一方ネットでありがちな「ひとりごと」を垂れ流すのもアホ臭いので、結局は、「知ってて便利・生活の知恵」の類を書いていくしかありません。それもまた自己満足かもしれないけど。

ブリュッセルで修行中の料理人Ｉ氏から、豚の角煮の《必勝レシピ》を伝授して頂きましたので、さっそく御紹介申し上げます。




【材料】
●豚のバラ肉の塊７００ｇ　―――ヨーロッパでは日本と違って、あらかじめ塩をしたものが多く出回っており、なかなか新鮮なものがスーパーに置いてないので、肉屋さんで聞いてみること。皮付きであれば、そのまま使ったほうが美味しい。これは目安の分量なので、1キロでも構わない。
●ネギ（ポロネギでも良い）～芯や青いところを適量。　―――いま調べてみて判明しましたが、エルキュール・ポアロ(Hercule Poirot)とPoireau（ポロネギ）は、綴りが違うんですね。
●紹興酒３０ｃｃ　―――これは料理に使うので安いので構わない。これも目安なので、多目でも全然構わない。
●醤油３６０ｃｃ
●水５４０ｃｃ
●砂糖５０ｇ
●八角１個
●丁子（グローブ）４～５本（無くても良い）
●生姜ひとかけ
●ニンニクひとかけ
●鷹の爪１本
●シナモン１本　――――八角や丁子を入れるのは普通かもしれないけど、シナモンというのは凄い取り合わせ。これで風味が変わるのだなあ。以上の分量もあくまで目安。


【調理方法】
まず豚をフライパンですべての面を色をつけるように焼きます。残りの材料とともに鍋へ入れます。鍋にいれて、もし肉が完全にひたらない場合はタレを大目にして下さい。弱火で２～３時間煮て、一度冷まして、暖めなおしてから召し上がって下さい。煮込みの目安は串がスッと通るぐらいまで。あとは好みに応じて。肉は必ず塊で煮込んで下さい。暖め直すのは電子レンジでも構いません。食べるときには、このソースを少し鍋にとり、片栗粉などでとろみを付けるといいでしょう。
再度作成する時は、このタレに紹興酒（他の酒でも良い）ネギ・生姜を足せば、何回でも作れるし、どんどん美味しくなります。

【煮込んだソース（タレ）の別途使用法】
このタレは非常に便利で、他にも色々使えます。
◎半熟卵を漬け込んで、豚角煮に付け合せたり、ジャガイモ・チンゲン菜などと食べると美味しい。
◎野菜炒め・炒飯に醤油のかわりに使ったり、魚の切り身とこのタレ・胡麻油・牛蒡などを入れ、ラップして電子レンジで蒸して食べたり、どんぶりベースにしたり。
◎鶏の手羽先など少しこのソースに漬けておいて、唐揚げにしても美味しいです。
◎瓶などにいれて冷蔵庫に入れてると、なにかと重宝します。それに、かなり腐りにくいです。


どうぞお試しください。